Lihan kuivasuolauslaskuri
Punnitse liha ja syötä kokonaissuolaprosentti (yleensä 2,5–3 %). Voit jakaa osan suolasta nitriittisuolaksi ja lisätä sokeria. Noudata aina nitriittisuolan pakkausohjetta.
Lihan kuivasuolaus-/suolauslaskuri
Lihan kuivasuolauslaskuri laskee kuivasuolaukseen tarvittavan suolan – ja haluttaessa nitriittisuolan – määrän prosentteina lihan painosta, kun graavaat tai kuivasuolaat lihaa tai kalaa.
Tulokset
Lihan kuivasuolauslaskuri – tarkka suola lihan painosta
Lihan kuivasuolauslaskuri laskee kuivasuolaukseen tarvittavan suolan määrän prosentteina lihan painosta. Tasapainosuolauksessa liha imee koko suolamäärän, joten lopputulos on tarkka ja toistettava. Voit halutessasi jakaa osan suolasta nitriittisuolaksi säilyvyyttä varten ja lisätä sokeria graavaukseen.
Periaate: suola prosentteina lihasta
Kuivasuolauksessa suola annostellaan suhteessa lihan painoon, jolloin suolaisuus on hallittu. Liha imee itseensä koko suolamäärän, eikä ylimääräistä huuhdota pois. Tyypillinen kokonaissuola on noin 2,5–3 prosenttia lihan painosta.
- Kokonaissuola: noin 2,5–3 % lihan painosta
- 1 kg lihaa ja 2,5 % = 25 g suolaa
- Nitriittisuola: säilyvyyteen ja väriin, ohjeen mukaan
- Sokeri: usein noin neljäsosa suolasta
Kaava ja selitys
Suolan kokonaismäärä lasketaan lihan painosta ja suolaprosentista:
suola (g) = liha (kg) × 1000 × suola-% ÷ 100
Jos osa suolasta on nitriittisuolaa, se erotetaan valitulla osuudella:
nitriittisuola (g) = suola × nitriittiosuus-% ÷ 100
Sokeri lasketaan suhteessa suolaan:
sokeri (g) = suola × sokeriosuus-% ÷ 100
Näin koko suolamäärä pysyy hallittuna, ja nitriittisuolan osuus on tarkasti tiedossa.
Vaiheittainen esimerkki: 1,5 kg lihaa, 2,5 % suola
Kuivasuolataan 1,5 kg lihaa 2,5 prosentin kokonaissuolalla.
- Suolaa yhteensä: 1,5 × 1000 × 2,5 ÷ 100 = 37,5 g
- Jos sokeria 25 % suolasta: 37,5 × 0,25 ≈ 9 g
- Nitriittisuolaa käytettäessä annostele se valitulla osuudella ja noudata pakkauksen ohjetta
3 prosentin suolauksella sama liha tarvitsisi 1,5 × 1000 × 3 ÷ 100 = 45 g suolaa.
Kuivasuolaus vaihe vaiheelta
- Punnitse liha: punnitse liha tarkasti, koska suola lasketaan sen painosta.
- Sekoita suolaseos: yhdistä suola, mahdollinen nitriittisuola ja sokeri sekä mausteet.
- Hiero pintaan: levitä suolaseos tasaisesti koko lihan pinnalle.
- Kypsytä kylmässä: anna lihan suolaantua jääkaapissa reseptin mukainen aika.
Vinkit ja turvallisuus
- Punnitse tarkasti: suolan ja etenkin nitriittisuolan määrä lasketaan lihan painosta, joten tarkka vaaka on tärkeä.
- Noudata nitriittiohjetta: käytä nitriittisuolaa vain pakkauksen ohjeen mukaan – älä yliannostele.
- Merkitse nitriittisuola: säilytä se erillään ja selvästi merkittynä tavallisesta suolasta.
- Pidä kylmässä: suolaus ja kypsytys tehdään aina kylmässä elintarviketurvallisuuden vuoksi.
Yleiset virheet
- Suola arvioidaan silmämääräisesti: ilman punnitusta suolaisuus ja nitriitin määrä eivät pysy hallinnassa.
- Nitriittisuolaa liikaa: yliannostus on terveydelle haitallista – pitäydy ohjeessa.
- Lämmin kypsytys: suolaus lämpimässä on elintarviketurvallisuusriski.
Kun haluat suolata lihan liemessä kuivasuolauksen sijaan, käytä suolaliemilaskuria, joka laskee suolaliemen vahvuuden ja täydentää tätä kuivasuolauslaskuria.
Usein kysytyt kysymykset
Kuinka paljon suolaa kuivasuolaukseen tarvitaan?
Kuivasuolauksessa eli tasapainosuolauksessa suola annostellaan prosentteina lihan painosta, ja tyypillinen kokonaissuolamäärä on noin 2,5–3 prosenttia. Esimerkiksi puolitoista kiloa lihaa 2,5 prosentin suolauksella tarvitsee noin 37–38 grammaa suolaa. Tämä menetelmä on tarkka, koska liha imee itseensä koko suolamäärän eikä ylimääräistä suolaa huuhdota pois. Näin lopputuloksen suolaisuus on hallittu ja toistettava. Vahvempi suolaprosentti tekee lihasta suolaisempaa ja parantaa säilyvyyttä, miedompi antaa hennomman maun. Tämä laskuri laskee suolan määrän valitsemallesi lihan painolle ja suolaprosentille.
Mitä nitriittisuola on ja milloin sitä käytetään?
Nitriittisuola on ruokasuolan ja pienen natriumnitriittimäärän seos, jota käytetään lihan säilönnässä erityisesti pidempään kypsytettävissä ja raakakypsytetyissä tuotteissa. Suomessa myytävä nitriittisuola sisältää tyypillisesti noin 0,6 prosenttia natriumnitriittiä. Nitriitti estää haitallisten bakteerien, kuten botulismia aiheuttavan bakteerin, kasvua ja antaa lihalle tutun punertavan värin ja maun. Nitriittisuolaa käytetään vain ohjeen mukainen määrä, eikä sitä saa yliannostella, koska nitriitti on suurina määrinä haitallista. Pelkkään lyhytaikaiseen graavaukseen tai nopeaan suolaukseen nitriittisuolaa ei tarvita. Noudata aina nitriittisuolapakkauksen annosteluohjetta.
Onko nitriittisuolan käytössä turvallisuusriskejä?
Nitriittisuolaa tulee käyttää huolellisesti ohjeen mukaan, koska natriumnitriitti on suurina määrinä terveydelle haitallista. Oikein annosteltuna se on turvallista ja parantaa lihan säilyvyyttä estämällä vaarallisten bakteerien kasvua. Tärkeää on punnita sekä liha että suola tarkasti, jotta nitriitin määrä pysyy sallituissa rajoissa, ja sekoittaa suola tasaisesti koko lihaan. Älä koskaan käytä nitriittisuolaa enempää kuin pakkaus ohjeistaa. Säilytä nitriittisuola erillään tavallisesta suolasta selvästi merkittynä, jotta sitä ei vahingossa käytetä kuten ruokasuolaa. Tämä laskuri auttaa annostelemaan suolan tarkasti, mutta noudata aina nitriittisuolan oman pakkauksen ohjeita.
Tarvitaanko kuivasuolaukseen sokeria?
Sokeri ei ole kuivasuolauksessa välttämätön, mutta sitä lisätään usein tasapainottamaan suolaisuutta ja pyöristämään makua. Yleinen määrä on noin neljäsosa suolan määrästä, eli jos suolaa on 40 grammaa, sokeria voi olla noin 10 grammaa. Sokeri pehmentää suolan terävyyttä ja tuo graavatuotteisiin, kuten graavilohelle, sille tyypillisen makean ja suolaisen tasapainon. Sokerin voi jättää pois, jos haluaa puhtaasti suolaisen lopputuloksen. Mausteita kuten valkopippuria, tilliä ja katajanmarjaa lisätään maun mukaan. Tämä laskuri laskee halutessasi myös sokerin määrän suhteessa suolaan.
Mitä eroa on kuivasuolauksella ja suolaliemellä?
Kuivasuolauksessa suola hierotaan suoraan lihan pintaan, kun taas suolaliemessä eli märkäsuolauksessa liha upotetaan suolaveteen. Kuivasuolaus tasapainosuolauksena on tarkka, koska suola annostellaan prosentteina lihan painosta ja liha imee koko määrän. Se sopii hyvin graavaukseen ja raakakypsytettyihin tuotteisiin. Suolaliemi taas tunkeutuu lihaan tasaisesti ja sopii esimerkiksi linnun mehevöittämiseen ennen paistamista. Kuivasuolaus tuottaa usein tiiviimmän rakenteen ja voimakkaamman maun, kun taas liemisuolaus pitää lihan mehukkaana. Tämä laskuri on kuivasuolaukseen; suolaliemen vahvuuden laskemiseen on oma suolaliemilaskurinsa.
Oliko tästä laskurista apua?